Artykuły

Bieguny kawowych doznań

Nie ma dwóch takich samych filiżanek kawy. Nie ma też dwóch takich samych ziarenek kawy, bo nie możliwym jest wyhodowanie dwóch owoców w identycznych warunkach. Uwielbiam i nienawidzę kawy z tego samego powodu - jest dostępna. Większość z nas wypija ją codziennie, nie zastanawiając się głębiej, co ona właściwie ze sobą niesie. Lubię obserwować ludzi i to jak podchodzą do swojej codziennej kawy. Czy z namaszczeniem wybierają ziarna, skrupulatnie je mielą i parzą swoją ulubioną metodą, czy kupują w markecie “zalewajkę” - albo co gorsza “rozpuszczalkę” - która akurat jest w promocji i zabijają jej gorzki smak mlekiem i cukrem. Prześwietlmy zatem ten napój, a raczej surowiec i dowiedzmy się czemu jedna kawa drugiej nierówna.

Do tego artykułu posłuchaj utworu z naszej playlisty: Julia Marcell - Matrioszka

Historia kawy w pigułce - a może w ziarenku?
Historia kawy sięga pierwszego tysiąclecia przed naszą erą. Legenda głosi, że odkrył ją etiopski farmer zastanawiając się dlaczego jego kozy po zjedzeniu dziwnie wyglądających wiśni czy jagód są nad wyraz pobudzone. Popularyzacja napoju na całym kontynencie Afrykańskim nastąpiła około piętnastego wieku, skąd kawa powędrowała najpierw na Bliski Wschód, a ostatecznie dotarła nawet do Europy. Jak zapewne się domyślacie, kawa w tym okresie była napojem bardzo cennym, drogim i deficytowym. To właśnie czas do około roku 1800 określamy mianem pierwszej fali kawy.

Dziś kawa uprawiana jest w tak zwanym pasie kawowym, czyli w strefie międzyzwrotnikowej, bo właśnie tam panują najbardziej odpowiednie dla niej warunki. Kawowiec lubi wyraźny podział na pory roku i właśnie to zapewnia mu strefa międzyzwrotnikowa. Największym producentem kawy w dzisiejszym świecie pozostaje Brazylia.

1903 to rok powstania kawy instant, czyli istnej profanacji tego napoju. To czas w kawowej historii, który upłynął pod hasłem dostępności. To kawa dostępna już nie tylko dla najwyższych klas społecznych, ale dla każdego. Kolejna rewolucja miała miejsce na początku lat 70., kiedy to powstawać zaczęły kawiarnie sieciowe, które bardzo szybko rozsiały się po całych Stanach Zjednoczonych, a niedługo później po całym świecie. Kawa przestała być już tylko napojem, ale wokół jej spożywania i kupowania rozkręcił się właściwie zupełnie odrębny biznes i styl życia. Kubek na wynos z logiem popularnej sieciówki stał się atrybutem określonej klasy społecznej i symbolem statusu. Niekoniecznie jednak zastanawiano się nad zawartością tego kubka, a już na pewno nie nad jakością surowca, z którego przyrządzono kawę - czyli mały procent wypełniającego kubek słodkiego, mlecznego napoju. Niestety - w efekcie tych przemian właściwie zgubiliśmy po drodze samą kawę, jej smak i jakość.To właśnie pokłosie tej fali kawy zbieramy do dziś i obserwujemy w polskich kawiarniach. W jednej z takich właśnie kawiarni miałam okazję pracować i kulić uszy pod ostrzałem codziennych “kapuczin” i “czarnych z mleczkiem”. 

Termin “trzecia fala kawy” po raz pierwszy został użyty w 2002 roku, ale mianem trzeciej fali określa się już lata 90. XX wieku. To przeniesienie uwagi na konsumenta, jego wrażenia smakowe, ale również na jakość tego, co stało się jego codziennym napojem i dawką pobudzenia. Trzecia fala kawy idealnie wpisuje się w nurt slow food (a co za tym idzie - slow life) i mindfulness. To nie tylko zainteresowanie surowcem, tym gdzie rośnie, w jakich warunkach, kto i jak go produkuje, zbiera i wypala. To również ukłon w stronę wielu alternatywnych metod parzenia, wydobywania walorów smakowych i odkrywania bogactwa aromatów (tekst o alternatywnych metodach parzenia kawy przeczytać możecie w zeszłorocznym, lutowym wydaniu naszego magazynu - isuu.com/bis.agh/docs/bis_luty_2019)

Krótka lekcja przyrody
Wszystko zaczyna się od ziarna. Kawowiec to rodzaj krzewu, który obejmuje ponad 100 gatunków. Tylko dwa z nich to Robusta i Arabica, które są uprawiane najprężniej i w rezultacie najczęściej pojawiają się na sklepowych półkach, potem w naszych domach, by każdego ranka wylądować w naszych ulubionych kubkach i filiżankach. Każdy z nich ma jeszcze wiele odmian botanicznych. 

Oprócz położenia na mapie, dla uprawy kawowca istotna jest również wysokość, na jakiej położona jest plantacja. Arabika, uważana za bardziej szlachetną od Robusty, ma znacznie wyższe wymagania dotyczące wilgotności, temperatury czy zacienienia i uprawiana jest wyżej niż Robusta. To na jakiej wysokości lubi rosnąć dana odmiana kawowca zależy również od jej indywidualnych cech. Zazwyczaj jednak im wyżej, tym lepiej. To właśnie powyżej 1370 metrów nad poziomem morza rosną najszlachetniejsze odmiany Arabiki, zaliczane do kategorii Strictly Hard Bean, czyli wyłącznie twarde ziarna. Kolejną półką są kawowce rosnące powyżej 1200 metrów n.p.m, czyli Hard Bean oraz te rosnące poniżej 1200 metrów n.p.m - Strictly Soft Bean, czyli kawa najniższej półki. 

Owocne zbiory?
To, co znamy jako kawa, to wypalone ziarno owocu kawowca. Podobnie jak inne owoce - powinny zostać zebrane w odpowiedniej fazie wzrostu. Jak możecie się domyślać, nie wszystkie owoce na danej plantacji dojrzewają w tym samym momencie. W procesie zbioru owoców kawowca znane są trzy metody. Pierwsza z nich to zbiór maszynowy, czyli zbieranie w jednym czasie wszystkich owoców z plantacji - dojrzałych, niedojrzałych, a może i nawet przejrzałych. To metoda praktykowana na plantacjach przemysłowych, a więc w ten sposób najczęściej zbierana jest kawa, którą zgarniamy ze sklepowej półki. Kolejna z nich, lepsza, to stripping, czyli obrywanie całych gałęzi. Trzecia i najlepsza to picking - zrywanie pojedynczych, dojrzałych owoców. Jest to metoda najbardziej pracochłonna, ale tylko owoce (a docelowo ziarna) pozyskiwane w ten sposób mają szansę zaspokoić najwybredniejszych kawoszy.

Mam nadzieję, że udało mi się w przystępny sposób nakreślić Wam historię kawy i choć trochę przybliżyć kawę jako surowiec. To jednak jedynie kropla w morzu tego, jakie tajniki kryje w sobie kawa. W następnym wydaniu postaram się przybliżyć Wam proces wypalania oraz to dlaczego jedna kawa może smakować jak karmel z solą, inna jak czerwone owoce, a jeszcze inna jak słoma. Jeśli jednak chcecie zgłębić temat - odsyłam Was do świetnego kompendium kawowej wiedzy stworzonego przez Ikę Graboń “Kawa - Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie”, z którego sama czerpałam wiedzę podczas tworzenia tego artykułu i nauki celebracji picia i przyrządzania kawy.


źródła: 
Ika Graboń “Kawa - Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie”
coffeedesk.pl/blog
https://qualiashop.pl/blog/news/trzecia-fala-kawowa
https://www.ekogroup.info/15267/gdzie-rosnie-kawa-i-jak-wyglada-kawowiec/

Do tego artykułu posłuchaj utworu z naszej playlisty: Julia Marcell - Matrioszka
Playlista do kwartalnika "Bieguny"