Kwartalnik | Korzenie

Smak zagląda do korzeni

Smaki uczymy się rozpoznawać już w łonie matki. Podobno pierwsze kubki smakowe wykształcają się w drugim miesiącu rozwoju płodu! Dzisiaj jednak chciałam przybliżyć Wam smakowanie od nieco innej strony. Każdy z nas przecież bez trudu rozpoznaje w ustach coś słodkiego, słonego czy gorzkiego. Wie również, jak smakuje czekolada, jabłko czy brzoskwinia. Rzadko zastanawiamy się jednak, co te smaki jeszcze za sobą niosą i co to właściwie znaczy, że czekolada smakuje czekoladą?

Zapach i smak to zmysły, które w niesamowity sposób potrafią przenieść nas w czasie i przywołać nawet bardzo odległe wspomnienia. Każdy z nas potrafi przywołać takie smaki, które pamięta z dzieciństwa, i które rozpozna absolutnie wszędzie. Dlatego właśnie smaki i zapachy wywołują w nas wiele emocji i doznania z nimi związane są dla nas tak silne. Jeśli jakiś smak jest nam szczególnie bliski, to wiążemy z nim pozytywne emocje. Niestety, to samo dotyczy smaków, które, delikatnie mówiąc, nie należą do naszych ulubionych - ich zidentyfikowanie wywoła w nas negatywne emocje.

Zastanówmy się jak to możliwe, żeby kawa nie aromatyzowana w sposób sztuczny smakowała pomarańczą, czekoladą czy orzechami włoskimi? Jak to możliwe, że w ziarnie kawowca mogą znajdować się aromaty tak wielu innych produktów? Ten efekt wynika z “oszczędności natury”, jak trafnie nazwała to zjawisko Ika Graboń w swojej książce “Kawa. Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie.” Niektóre z cząsteczek, które unoszą się w powietrzu identyfikujemy jako zapachy. Komórki węchowe w nosie zamieniają je na impulsy nerwowe, które później zostają zinterpretowane. Ilość tych cząsteczek w przyrodzie jest skończona, choć możliwości ich połączeń zapewne jest nieskończenie wiele. Stąd w różnych produktach czujemy czasem pokrewne aromaty. 

Aby sprawnie poruszać się po ich bogactwie, możecie skorzystać z koła sensorycznego. To rysunek, na którym aromaty podzielone są na kategorie i rozłożone na kole. Koło bardzo dobrze obrazuje pełnię smaków, którą jestesmy w stanie osiagnąć łącząc różne z nich. Koło sensoryczne służy nie tylko amatorom kawy, ale również wina, piwa czy nawet czekolady. Znajdują się na nim między innymi nuty różnych owoców, kwiatów, orzechów, przypraw czy nawet drewna. To dosyć podstawowe smaki i zapachy, możliwe do rozpoznania przez większość z nas. Pamiętajcie jednak, że każdy ma swoje ulubione i coś, co dla jednego będzie pyszne, dla drugiego może okazać się niewypałem. Jeśli podczas kawowej drogi dowiesz się, że aromat cytrusów to coś, co lubisz i właśnie jego poszukujesz w kawie, licz się z tym, że ktoś inny może właśnie jego unikać.

No dobrze, skoro każdy z nas ma swoje unikalne, ulubione smaki i aromaty, to jak możemy powiedzieć, że coś jest w ogóle “obiektywnie dobre”? Teoretycznie nie ma takiego rozróżnienia. Istnieją jednak aromaty i nuty, które w kawie i w innych produktach są po prostu wysoce niepożądane. Mogą być efektem różnych czynników: niepoprawnej uprawy, wypalenia czy przechowywania. Błędy na różnych etapach produkcji posiadają nawet własne nazwy, bo skutkują inną zmianą ziarna. Faults (organiczne) - to defekty powstałe na etapie wzrostu rośliny - związane są z chemicznymi zmianami w kwasach i tłuszczach obecnych w ziarnach. W ich efekcie powstaną aromaty takie jak stęchła ziemia, pieczarki czy buraki. Taints - to defekty powstałe przez ingerencję człowieka na etapie zbioru, obróbki, wypalania czy przechowywania. Te powodują absorpcję niechcianych aromatów przez kwasy i tłuszcze, i za ich sprawą w kawie możemy znaleźć defekty takie jak aromat potu, mydła, papieru czy wołowiny.



Skoro wiemy już tak wiele o aromatach w kawie, czas przejść do praktyki! Żeby doświadczenie picia kawy było jak najlepsze, udajcie się do dobrej kawiarni specialty w mieście (w Krakowie serdecznie polecam Body Espresso Bar na ulicy Dolnych Młynów 3/1, to moje absolutne odkrycie!) albo sprawdźcie jak dobrze zaparzyć kawę w domu. W celu wybrania najlepszej metody parzenia zapraszam Was do przeczytania mojego tekstu pod tytułem “Kawa na ławę” z wydania naszego magazynu z lutego 2019 roku. 

Uważne smakowanie kawy wymaga zatrzymania się. Chwila uważnego przygotowywania, smakowania i picia napoju w oderwaniu od codziennego pędu może nie tylko przysporzyć Wam nowych doznań smakowych, ale też być momentem prawdziwego relaksu. Nie włączajcie wtedy filmu, nie słuchajcie muzyki ani nie czytajcie książki. Przez chwile skupcie się tylko na tym, co czuje Wasz nos i kubki smakowe.

Ponieważ smak jest ściśle powiązany z zapachem, zabierając się za uważne picie kawy najpierw powąchamy jej ziarna. Sprawdzimy, czy zapach jest drażniący, czy przyjemny. A może już będziemy w stanie wyczuć w kawie inne, znajome zapachy? Potem przychodzi pora na siorbnięcie napoju. Siorbanie w tym przypadku jest dozwolone, a nawet wskazane, bo pozwala na rozprowadzenie płynu po jamie ustnej. Teraz skupcie się na smakowaniu. Czy czujecie jakieś znajome smaki? Na opakowaniach kaw specialty często znajdziecie opis ich profilu sensorycznego. Nie frustrujcie się jednak, jeśli nuty podane w opisie będą Waszym zdaniem bardzo dalekie od tego, co czujecie. Nie denerwujcie się również, jeśli poczujecie jedynie gorycz i kwasowość. Skupcie się na tym jakiego rodzaju kwasowość i gorycz czujecie. Czy są to nuty owocowe? A jeśli tak, to jakie? A może kawa prawie wcale nie jest kwaśna, za to przebija się w niej nuta orzechowa lub czekoladowa?

Najważniejsza w procesie uważnego smakowania, nie tylko kawy, jest ciekawość. Bądźcie ciekawi tego, jak różne czynniki wpływają na smak Waszego napoju. Eksperymentujcie z rodzajem ziarna, krajem jego pochodzenia, z grubością zmielenia i temperaturą parzenia. Ale co najważniejsze - sięgajcie w tych testach do korzeni. Nie tylko korzeni kawowca, z zaciekawieniem zgłębiając warunki uprawy, zbioru i obróbki, ale również do swoich korzeni. Korzeni Waszych, smakowo-zapachowych doznań.


Źródła:
https://www.coffeedesk.pl/blog/jak-uczyc-sie-smakow-i-aromatow/
Ika Graboń “Kawa. Instrukcja obsługi najpopularniejszego napoju na świecie.”